lunes, 20 de febrero de 2012

Alejandro Dumas y las patitas de elefante

       Reflexionando esta mañana, durante el desayuno, sobre la deriva alimenticia que han tomado mis artículos sobre Balzac  he ido a parar entre churro y churro al recuerdo de una receta de patitas de elefante que da Alejandro Dumas en su "Grand Dictionnaire de Cuisine". Se coge el paquidermo, se le quitan los colmillos y se lava con agua abundante, luego se pela, se trocea, se salpimenta y se deja aparte. Ejem..., es lo que tienen las memorias descarriadas como la mía, que les das pie y no hay quien las pare. Pero mi invención se queda solo en la obviedad culinaria. Lo cierto es que  ni  la receta ni la experiencia que la ocasionaron son apócrifas, aunque quizás piensen algunos que tal exceso es la cobertura literaria que da el escritor a la desesperación por hambre. A finales de 1870, cuando los soldados prusianos sitiaron París durante más de cuatro meses, el gobierno municipal dispuso, una vez agotados los abastos, avituallarse en el "Jardin des Plantes", con lo que los guacamayos a la pepitoria, las chuletas de oso y guisados de elefante aliviaron la monotonía gastronómica de los parisinos, quienes desde los primeros momentos de escasez, aconsejados por un informe de la Academia de las Ciencias que recomendaba su preparación a la parrilla, guisadas, en fiambre o paté, se habían visto abocados al consumo de ratas. Pero entonces Dumas no estaba en París, sino en Marsella,desde donde viajó a casa de su hijo, en un pueblo de Pas de Calais, donde el 5 de diciembre de aquel año de 1870 falleció. O sea, que ni sus apuntes sobre la textura y sabor de la trompa del elefante ni sus instrucciones sobre la preparación de sus patitas se referían a Cástor y Pólux, los dos paquidermos del "Jardin des Plantes".  De haber podido, su insaciable sed de aventuras le hubiera llevado a burlar el sitio de los prusianos y, sin duda, habría celebrado la cena de Navidad en el restaurante Voisin de la rue Saint Honoré, cuyo menú incluía chuletas de oso a la pimienta, consomé de elefante y canguro encebollado, entre otras delicias. Mi interés, no obstante, no está ni en la procedencia de la carne ni en el momento en que Dumas la cató, sino en la displicencia con la que inicia la receta: "Prénez un ou plusieurs pieds de jeunes éléphants...". Lo que en cualquier otro escritor de su época -a excepción de Balzac- sonaría a chiste, en Dumas no resulta más hiperbólico que su propia vida o su obra.  
     Hay en sus páginas numerosísimas descripciones de comidas en todas sus variantes, desde banquetes fabulosos a escenas de hambre y privación. En "El conde de Montecristo", por ejemplo, encontramos varias situaciones en las que la abundancia o la escasez de alimentos determinan reacciones en los personajes que llevan a giros argumentales inesperados. A veces incluso utiliza la actitud de un personaje ante la comida -o ante la falta de ella- para definir su carácter. Lo cual nos lleva a aquella frase de Brillat-Savarin: "Dime lo que comes y te diré quién eres", que no es más que una actualización de una tradición fisiológica que se remonta a Galeno e Hipócrates, en la cual se sitúa una obra tan sugerente como  "Examen de ingenio para las ciencias" (1575), de Juan Huarte de San Juan. Cervantes lo estudió de tal modo, que es notoria su influencia en el Quijote en la caracterización de sus dos protagonistas, tanto en su tipología humoral, como en la relación que tiene con esta la ingesta de determinados alimentos. No es casual el hecho de que en el retrato con el que se abre el primer capítulo incluya Cervantes sus costumbres gastronómicas:  Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos -alimentos algunos que menciona Huarte de San Juan en la Tercera Parte del capítulo XV, titulada "Qué diligencias se han de hacer para que los hijos salgan ingeniosos y sabios": Los hijos que de estos alimentos se engendraren tendrán razonable entendimiento, razonable memoria y razonable imaginativa [...], pero la doctrina, el argumento, la respuesta, la duda y distinción, todo se lo han de dar hecho y levantado. Y lo mismo sucede con Sancho Panza, hombre fuerte y de ingenio embotado, como corresponde a un comedor de tocino, migas y pan trujillo.
     Cervantes convierte, pues, la gastronomía en psicología y esta en literatura; y lo mismo hacen Balzac y Dumas, solo que no toman de partida una vieja tradición fisiológica, sino el gusto, la costumbre y la innovación. Por eso, las patitas de elefante de este último valen como un epítome de su estilo. Que aproveche.    

17 comentarios:

  1. Me asalta la duda. Con el elefante, ¿resulta como con el cerdo, que en algunos lugares comen "pies de cerdo" y en otros "manos"?
    Y me sorprende que, al hablar de la carne elfefante, no menciones la importancia de la denominación de origen. El elefante asiático, relativamente dócil y adiestrable, viene a ser como el salmón de piscifactoría, mientras que el africano, mucho más indómito y agresivo, es como el salvaje.

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  2. Y más de una pata de elefante debió cocinarse el señor Dumas, sin duda. Ya sabemos que él lo hacía todo A LO GRANDE :)

    Un saludo.

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  3. 1.Lo siento,Batboy, pero ni mi conocimiento ni mi curiosidad dan para tanto. A lo más que he podido llegar es a lo de los nombres de los paquidermos del "Jardin des Plantes".
    2. Cierto, Wolfville; tan a lo grande, que la sombra de su obra llega y cobija a muchos escritores actuales. Pérez Reverte, por ejemplo, en un arrebato de honestidad literaria dijo que cuando no sabía cómo seguir releía a Dumas.

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    1. Tus artículos, siempre amenos, originales e inteligentes, compensan con creces la merecidamente escasa curiosidad que te puedan despertar mis inanes preguntas.

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    2. Tus observaciones siempre me interesan, Batboy, lo mismo que tus artículos, pero es que estoy tan abrumado ya con lo de la comida y la literatura de estos genios, que al final voy a acabar bebiéndome un termo de café y almorzando un King-sandwich antes de ponerme a escribir.

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  4. Ya veo que aquello del justo medio no era para Balzac ni por casualidad.

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  5. En efecto, Nit, y para ello no hay más que fijarse en la foto que acompaña al texto. Un hombre con esa estampa pregona a los cuatro vientos su excelencia.

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  6. De casta le viene el galgo. Nieto de un maître del duque de Orleans, lo que hace con este diccionario es hacer justicia a sus orígenes. Se decía que cocinaba en los hoteles en los que se alojaba, y Flaubert siempre se lo imaginaba amasando algún bizcocho con las mangas arremangadas. ¿Y esos voluminosos libros que escribía? Estaban a tono con la receta del estofado de elefante. Aunque todo sea dicho, esos paquidermos novelescos que escribía eran una receta deliciosa digna del mejor gourmet.

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    1. Pues, fíjate, Joaquín, que en lo de la casta me da que tuvo más que ver la de su abuela paterna, una esclava negra de Haití, Marie Césette. Una vez un pollo quiso ofender a Dumas con lo de su sangre negra, y este respondió lo siguiente: “Es cierto. Mi padre era mulato, mi abuela era negra, mis abuelos eran monos. En suma, señor, mi pedigrí comienza donde el suyo termina". Es bueno, ¿eh?

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  7. Hoy en día, sin embargo, entre los bienpensantes tendría un lugar en el Parnaso gracias a sus orígenes africanos. ¿Lo ha reivindicado algún grupo indígena para su causa? Lástima que no naciera en el siglo apropiado y no se gastara un look más a tono. Seguro que ahora se ensortijaría el pelo y luciría una túnica africana. Porque el pobre Shakespeare, por más que se gaste la imagen del hombre de las mil caras, es demasiado desvaído de tan blanco, casi un fantasma. Como “Blanco, anglosajón y muerto” lo tiene difícil en algunas cátedras norteamericanas. Dumas no sé que habría opinado de que lo encumbraran por el simple hecho de gozar de sangre africana. Pero Machado de Assis, uno de mis escritores favoritos, se habría ofendido de obtener reconocimiento gracias unas “cuotas” étnico-culturales. Hoy en día tanto Dumas como Machado de Assis tendrían que ser “exóticos” y ajustarse a su “identidad cultural” para ser aceptados entre los políticamente correctos. ¿Los tres mosqueteros? ¿El conde de Montecristo? Cultura colonialista. Habría que ajustar los escenarios y a los protagonistas para que encajaran. ¡Cuántos mediocres se han escudado en su pedigrí a la inversa para labrarse un futuro artístico!

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    1. No sé, Joaquín; me mareas y ya no sé si hablas de Dumas o de King África.

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  8. Le exijo, señor, una respuesta sesuda, a tono con mis reflexiones. De lo contrario le condeno a leerse de cabo a rabo "la Crítica de la Razón Pura" como lectura de sobremesa.

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  9. La "Crítica de la razón pura", ¡y encima de sobremesa! Cuánta crueldad. Me tienta contestarle con un LP recopilatorio de King África y otro de las canciones del verano de Georgy Dan, incluida "¿Qué será, mami, lo que tiene el negro?".

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  10. ¿De que murió Dumas?. ¿De una explosión abdominal con onda expansiva descomunal?. Madre mía, eso es un perímetro y no el de seguridad. La anécdota del "Jardin des Plantes" no la conocía y me resulta espectacular. Fuente para un buen relato ¿quien sabe?. Solo una vez en mi vida probé las manitas de cerdo (por mi tierra, señor BatBoy eso de las "manos " de cerdo es casi tan herético como llamar "Cola de toro" al mucho más fálico "Rabo de Toro") y me parecieron lo más indigesto de la Tierra. Espero que las patas de elefante no sean indigestas en tamaño proporcional....
    Muy divertido. Que genial hacer fácil lo imposible. "Se le quitan los colmillos, se lava, se pela..." Magnífico.

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  11. Las biografías, Óscar, dicen que murió de un ataque al corazón, pero no hace falta tener ojo clínico para darse cuenta de las muchas patologías que padecería el pobre. ¿Te has fijado en el tamaño de la bragueta? Ahí dentro, amigo, se custodiaba una próstata de muchos kilos.
    En cuanto a las manitas de cerdo, aún no las he probado, pero me parece un aperitivo excelente antes de ponerse uno a leer alguna novela de Dumas.

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  12. Como aparte, y leyendo los dos últimos comentarios, una pequeña tontería, las "manos" de cerdo en mis entornos son consideradas una delicia; a mi padre le chiflan y mi abuela, que era una de esas señoras MUY señoras perdía los papeles por ellas... ninguno ha llegado o llegó a las dimensiones de Dumas, eso seguro, pero después de comerlas ni hablar de leer, siesta directa.

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    1. Es una lástima que Dumas no tuviera suerte en lo gastronómico durante su viaje por España, porque si hubiera probado, por ejemplo, esas manitas de cerdo que dices seguro que hubieran entrado en la historia de la literatura con muchísimos más honores que las de elefante.
      Un saludo.

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